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Crema di zucca con guanciale croccante

Un prezioso suggerimento in cucina da realizzare con i nostri prodotti stagionali, seguendo la ricetta dello chef gentilmente proposta da un ristorante con cui collaboriamo.  

Ingredienti per fondo vegetale

  • Acqua lt. 3
  • Patate n. 2
  • Zucchine n. 3
  • Sedano coste n. 4
  • Carote n. 3
  • Cipolla media n 1
  • Pomodori maturi n. 4
  • Alloro una foglia
  • Gambi di prezzemolo
  • Chiodi di garofano n 2
  • Olio evo un filo
  • Zucca kg. 1 (pulita)
  • Patate gr. 500 (pulite)
  • Fondo vegetale lt. 1,5
  • Cipolla ó
  • Alloro n. 1
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio Evo
  • Sale Pepe cannella
  • Guanciale a fette n. 3

Preparazione fondo vegetale

In una pentola mettere l’acqua, posizionarla su fuoco e unire tutte le verdure pulite e lavate, l’alloro e i chiodi di garofano.

Fare bollire lentamente a fuoco basso, schiumando continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di circa 45 minuti.

A fine cottura passare il fondo vegetale allo chinoise (in alternativa al setaccio).

Il fondo bianco dovrà risultare di colore biondo chiaro.

 

Preparazione crema di zucca

Soffriggere brevemente la cipolla con l’olio.

Aggiungere la polpa di zucca a pezzettoni insieme alle patate a pezzettoni sbucciate.

Aggiungere il fondo vegetale (lasciarne una piccola quantità da parte) e il rametto di rosmarino.

Coprire con coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa 40 minuti finché gli ortaggi non saranno morbidi.

Aggiungere il sale, un pizzico di cannella e un pizzico di pepe.

Gli aromi vanno molto a piacere, quindi aggiustare secondo il proprio gusto.

Eliminare il rametto di rosmarino e frullare la zucca con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Se dovesse risultare troppo lenta, riporre su fuoco dolce per addensare; se, al contrario, troppo compatta, diluire con il fondo vegetale messo da parte.

Tagliare a julienne il guanciale e, in una pentola, farlo sudare a fuoco dolce.

Quando risulterà croccante, togliere con un mestolo forato il guanciale dalla padella, e versare nel suo olio la vellutata per insaporirla.

Servire la vellutata di zucca con il guanciale croccante e crostini di pane dorato.

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Ristorante LE DUE ORFANELLE

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